回鍋肉 (山野 廚男)

想吃川菜,首先會想到回鍋肉。比起麻辣火鍋用料複雜的鍋底,回鍋肉就簡單許多啦!所以它是川地的家常菜,在台灣你也能經常吃到,只是幾經演變,口味上已經有了多樣的變化。 為什麼要叫回鍋肉?關鍵在於「回鍋」,就是要將主材料的肉先經蒸煮,再回鍋與醬料、配菜調煮而成;這樣的作法,與上期介紹的客家小炒,頗有同工之妙!不知道老祖宗們是否早有技術交流,甚或出於同源? 只要抓住要領,把肉處理得好,那其他配菜就因地制宜,就地取材,幾乎可說隨意;有人配高麗菜,有人配白菜,也有人配青椒、甜椒、小黃瓜,風味各有所異,但主角永遠是主角,都叫回鍋肉,性格之強烈由此可見。 所以,當我們要去野外,這種搭配方便的菜色一定要列入菜單,才不會造成備料的困擾,運用排列組合的技巧,您可以同時製作出客家風味的小炒及川味回鍋肉,讓野餐既吃香又吃辣。 如果您真的這樣安排,還要記得多煮點飯!

材料: 豬腿肉(或帶皮三層肉) 300公克

高麗菜 半顆

蒜苗 3根

蒜頭 3粒

辣椒 1條

豆瓣醬 1大匙

甜麵醬 1小匙

花椒粒、乾辣椒、鹽、米酒、香油各少許

作法

1. 整塊豬肉入滾水燙至熟透,撈起待涼後,再切成薄片備用。

2. 高麗菜撕碎片,乾辣椒、蒜苗切長段,蒜頭、辣椒切碎備用。

3. 肉片入熱鍋中煸炒製出油,撈起。餘油中加入花椒粒爆香後,再將花椒粒撈出。

4. 投入蒜頭、辣椒、乾辣椒炒香,再加入豆瓣醬、甜麵醬同炒均勻。

5. 將肉片回鍋拌炒入味,再投入高麗菜,以大火快速同炒,

6. 投入蒜苗,灑上米酒後快速拌炒均勻。

7. 起鍋前淋上香油提香即可。 提醒 豆瓣醬是調味關鍵,如果可以,選用郫縣豆瓣醬更能展現川味。鹹、甜、辣的偏好可以運用豆瓣醬與甜麵醬之間的比例來調配。