野營廚房:鹽烤全鯛~山野廚男

    近年火紅的台灣鯛,以高優質的刺身魚肉在市場中異軍突起,其實牠的前身就是常見的吳郭魚,經過數十年不斷改良之後,從隨處可得翻身為創造新台幣的高級經濟魚種,其間的過程可以峰迴路轉來形容。

    吳郭魚在台灣又稱「南洋鯽仔」,學名「慈鯛」,種類多達2000餘種,是原產於非洲、中南美和西印度群島的魚種。二次大戰結束之際,郭啟彰與吳振輝在新加坡盜回日人的魚苗,開啟了台灣吳郭魚的養殖序幕。因為繁殖快速、抗病力強,肉質細嫩無暗刺,很快被一般民眾接受,數十年養殖過程中,雖然經過多次起落,總是在低潮中變身,未曾被人遺忘,早已深入台灣常民生活之中,是過去貧困社會重要的蛋白質來源。

    但一般料理上,總是加以大量的調味佐料來紅燒處理,以掩蓋他的粉碎肉質與腥臭,事實上,在沿海地區漁家眼中,慎選優質的魚體,是品嘗這種魚的第一要訣,也才能真正體會這台灣最具代表性魚種的美味與價值。

    一般在市場出售的吳郭魚全魚,大致可分為淡水與海水養成,其中以海水中所出產的品質較佳,特色是魚體色澤黝黑,但是肉質較佳,也沒有腥臭與土味的問題。這種海水鯛魚,最能呈現鮮甜與結實魚肉的特色,只以鹽及蒜頭的極簡調味,做出令人口感一新的魚料理,若是在釣點現場,也可以輕輕鬆鬆處理。

 

選材:

1. 帶鱗去腸肚海水台灣鯛魚1條。

2. 鹽200公克(粗鹽較佳)。

3. 去膜蒜頭約20顆。

 

作法:

1. 魚體洗淨,擦乾表面水分靜置。

2. 將蒜頭一顆顆緊密地填塞入魚肚中。

3. 取鹽裹覆在魚體兩面外表,稍微將鹽粒拍打緊實。

4. 將裹好鹽的魚置於架上,單面烤到鹽變硬結成塊狀,表面變得焦黃後再翻面續烤。

5. 待另一面也烤成金黃即可。 6. 剝除魚體表面的鹽,會將魚麟於皮一併去除,取其中的魚肉食用。